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立秋之后吃蒸菜 清淡又养生

2019-08-21 17:01 来源:新华网 大字体 小字体 扫码带走
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夏季吃一盘凉拌菜,解暑开胃,而进入秋季之后,气温逐渐下降,这时候就不适合经常吃凉拌菜了,不妨吃一些温热的蒸菜。

  夏季吃一盘凉拌菜,解暑开胃,而进入秋季之后,气温逐渐下降,这时候就不适合经常吃凉拌菜了,不妨吃一些温热的蒸菜。

  蒸的工艺相对于其他烹饪,更能保持食物营养和原汁原味,油脂较少,所以堪称最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统,且对于蒸都有着不同的阐释,光是蒸的方式就有很多种。

  根据菜品选择不同蒸的方式

  清蒸

  将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。

  1.原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料清洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。

  2.调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。

  3.装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。

  4.成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

  粉蒸

  将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。

  1.原料的选择加工:粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。

  2.调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般是将籼米炒至微黄,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。

  3.装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。

  4.成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。

  旱蒸

  又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。

  1.原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。

  2.调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。

  3.装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白”;有的要加汤后上菜,如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜,如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目鱼”。

  4.成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。

  几道适合夏秋吃的健康蒸菜

  第一道:蒸淋茄子

  1.长茄子2根、蒜适量、红辣椒1个、绿辣椒1个、香葱适量。

  2.把茄子清洗干净,然后切成长条。

  3.将茄子放入蒸锅中,大火蒸10分钟,直至茄子变软变熟,然后取出晾凉。

  4.把红辣椒、青辣椒、香葱、蒜分别切末备用。

  5.锅中倒入适量的油,油热后将蒜末放入锅中煸炒出香味,然后将红辣椒、青辣椒放入锅中煸炒均匀。

  6.往锅中放入2勺生抽、半勺盐、3勺香醋、1勺白糖、少许鸡精、少许香油调味。待糖和盐融化后即可关火。

  7.待料汁晾凉后浇到茄条上,再撒上少许香葱末,即可上桌开动,超开胃的哦。

  第二道:清蒸鱼

  1.新鲜的武昌鱼一条、姜一块、葱两截、红辣椒适量。

  2.将武昌鱼清洗干净,去掉腹部的黑膜,用刀将表皮的粘液刮干净。葱一半切丝一半切块、姜切片、红辣椒切丝备用。

  3.开始腌鱼。首先在鱼身内外抹一小勺盐,再抹一层料酒。再往鱼肚以及鱼身上下放一些葱和姜片,然后让其腌制十分钟,以便更好地去除腥味。

  4.锅中放入适量的水,水烧开后,将鱼放入锅中,盖严锅盖。大火蒸七到八分钟,然后熄火焖一到两分钟。

  5.趁蒸鱼的时间,准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。

  6.鱼蒸好后,从锅中取出。倒掉盘子里所有的汤汁,鱼表面的葱和姜也要去掉。

  7.趁热将碗汁倒在鱼身上。

  8.将葱丝和红辣椒丝摆在鱼身上。

  9.锅中倒入适量的食用油,烧至冒烟,然后关火。

  10.将油浇在鱼身上即可。

  小提示

  1.清蒸做法的鱼一定要新鲜。

  2.如果鱼比较大,就要多蒸一会。但不要蒸得太久,因为时间过久,会让鱼肉变老。通常鱼眼变白突出,就说明鱼肉已经熟了。

  3.最后一步,油一定要烧到冒烟,这样浇到鱼肉上才好吃。

  第三道:葱油手撕鸡

  1.鸡全腿儿2个、姜1小块、香葱几根。

  2.把鸡腿清洗干净擦干水分,然后在表面均匀地抹上一层料酒,再放入一些香葱段和姜片腌制30分钟。

  3.鸡腿腌好后倒掉盘子里多余的水分,然后放到蒸锅上大火蒸15分钟左右,直至鸡腿可以轻松刺穿为止。

  4.鸡腿蒸好后取出,把肉撕下来放到大碗中。

  5.取一只空碗,放入切好的葱末和1小勺盐。

  6.锅中倒入少许油,待油烧至冒烟时关火,趁热把油浇在碗里,这时葱香味就出来了。接下来把刚才蒸鸡腿时盘中剩下的鸡汤,往碗中舀2小勺。

  7.往碗中放入2勺蒸鱼豉油,然后充分搅拌均匀,碗汁就调好了。

  8.趁热把碗汁浇在鸡肉上即可上桌开动。

  第四道:肉沫蒸豆腐

  1.准备食材。豆腐1块、猪肉馅150克、葱姜蒜适量、香葱适量。(卤水豆腐、内脂豆腐都可以)

  2.将豆腐切成片,然后铺在盘中,如图。葱姜蒜切末备用、香葱切末备用。

  3.锅中倒入适量的油,油热后将猪肉馅放入锅中煸炒至颜色变白。

  4.往锅中放入1勺剁辣椒煸炒出红油,然后将葱姜蒜放入锅中煸炒出香味。

  5.往锅中放入半勺糖、半勺老抽、半勺盐调味,然后翻炒至肉沫上色。

  6.将炒好的肉沫放在豆腐上。

  7.将整盘放入蒸锅中,大火蒸7-8分钟。

  8.出锅后淋1勺蒸鱼豉油和少许香油,再撒上少许香葱末即可。


初审编辑:正吉
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